包子馅做法大全

包子鲜肉馅:

材料:

1.绞肉600公克,盐6公克,2.香油18公克,味精6公克,酱油18公克,沙拉油30公克,3.葱120公克

做法

(1)将绞肉加入盐,搅拌摔打至有黏性。

(2)将葱切细与材料2一併加入绞肉中拌匀即可。


白菜肉馅包子:

材料:

白菜半棵,肉馅半斤,酱油两大勺,油一大勺,盐适量,花椒面适量,面粉四杯, 酵母一小勺

做法

1、面粉中加入酵母,加温水和面.和好后放在锅里,盖上锅盖在温暖处醒发一小时,直到两倍大小

2、白菜剁碎,加入盐搅拌均匀放15分钟后沥干水分

3、2中加入肉馅,酱油,油,盐和花椒面

4、面皮擀成比手掌略大,包出来的包子大概直径6-8cm

5、上锅开锅后十分钟蒸好

小诀窍

1、白菜一定要沥干水分,这样做出来的肉馅才有嚼劲儿.

2、擀皮的时候要中间略厚边缘略薄。


韭菜馅包子:

材料

面粉200克,干酵母2克,韭菜,鸡蛋,盐

做法

1.面粉200克,干酵母2克,用温水化开

2.把化好的酵母水倒进面里,揉成面团

3.放面团的盆盖上盖子,30°左右放置两小时

4.韭菜摘好洗净,控干水分

5.锅里加油,烧热,把鸡蛋炒碎

6.韭菜和鸡蛋和匀,里面加少许盐

7.面团涨到原来的2-3倍大时,表明面团已发好

8.面团取出,继续按揉.把面团搓成长条,揪成大小相等的剂子

9.把面剂子擀成薄片,包入馅料,手指沿着边缘打摺,收口捏拢即可。我还捏了几个怪怪的花卷,哈哈

10.上锅蒸十分钟,白白胖胖的韭菜馅包子就出锅了!



酸菜馅包子:

材料:

酸菜,五花肉,油,花椒,盐,糖,葱姜

做法

1.把猪肉绞碎,加入葱姜末,拌馅料,熟豆油把花椒炸香出的油倒里面,盐,少许糖提鲜,酱油搅拌均匀入味。

2.酸菜洗净切碎,挤去多余水份后放入肉馅里拌匀。

3.面粉中加入温酵母水揉成光滑的面团后醒发至原来面团的二至三倍。

4.把面团揪成小剂子,擀成片包包子,包好后再醒发三十分钟左右。

5.开水锅蒸10分钟即可。



冬菇胡萝卜肉馅包子:

材料:

面粉300克,水155克,盐2克,白糖10克,酵母粉3克,

做法

1.冬菇提前用水冲洗一下,然后用温水泡发至软,胡萝卜刨成蓉;(泡冬菇的水不要倒掉,用来加入肉馅中搅拌)

2.猪肉切碎后剁成肉末,加入切碎的冬菇和胡萝卜蓉,加入盐、蚝油、生粉调味

3.分次加入泡冬菇的水

4.用筷子向着同一个方向搅拌,边搅拌边加入冬菇水,至搅拌起胶

5.把水、盐、白糖、面粉、酵母粉依次放进面包机,搅拌10~15分钟成为光滑的面团,直接在面包机里醒发15分钟,取出,揉至光滑,分成18个剂子,包入肉馅

6.依次做好包子,垫上玉米衣,放入蒸笼

7.锅里倒水,放入蒸笼,大火30秒,关火,让包子在锅里醒发30分钟;(开一下火的目的是让锅里有一定的温度,这样有利于包子的醒发)

8.中大火蒸18分钟,关火后不要揭盖,过5分钟后取出。



猪肉白菜馅大包子:

材料:

面粉:500g 酵母:3g 猪肉馅:500g 白菜:半棵 大葱:半棵 姜:3片 盐:3勺 鸡精:2勺 十三香:2勺 水:100ml 食用油:50ml

做法

1、将面粉和酵母混合加水揉面,直到面不沾手,用保鲜膜覆盖,(用大点的容器装面团,放在较温暖的地方发面,大概1个半小时左右,发到2个面团大小即可)。

2、将白菜、大葱、姜切末,分别加入猪肉馅中,盐、鸡精、十三香、食用油、水也加入馅中搅拌(最后加入白菜,搅拌过程中要顺着一个方向搅拌,这样的肉馅吃起来香)。

3、将发好的面团取出,用干面粉揉面,擀皮开始包包子了。



味美多汁梅菜包:

材料:

【主料】

  梅菜干100克 ,五花肉500克 ,面粉500克 ,温水250克

  酵母3克糖(和面用)40克

【辅料】

  姜15克 ,葱15克 ,蒜苗3棵 ,老抽1汤匙

  糖1汤匙 ,盐适量 ,十三香1茶匙 ,生抽2汤匙 ,热水适量

做法

1. 先和面,500克面粉,加250克温水、3克酵母、40克白糖。面包机和面15分钟左右。滚圆放温暖处发酵两倍大。(闽南人的包子,喜欢在和面时,加适量糖,让包子皮吃起来微甜)

2. 发面的同时,准备馅料,五花肉切细丁,葱姜切末,蒜苗切碎。

3. 梅菜干提前两小时浸泡。洗净,如果太长的话用刀随意切几下。

4. 炒锅,适量油,爆香葱姜,放入肉丁爆出肉油。把肉炒散变色。

5. 加入1汤匙老抽、1茶匙十三香,翻炒均匀,倒入梅菜干。

6. 加入与料齐平的热水,大火烧开。

7. 待汁收的差不多时,加适量盐,糖,适量生抽调味。再加入蒜苗增香。翻两下出锅晾凉。(味道比炒菜稍咸点即可)

8. 发好的面排气,再加十几克粉揉一会儿,加小半茶匙碱可去酸味。分成一块50克左右的面团,滚圆。

9. 擀皮,中间厚,旁边薄。放入馅。根据自己的方法包起来。

10. 放温暖处再醒发15分钟,待包子胚明显变大。就可以开火,温水,大火烧开,蒸10分钟左右。关火两三分钟再开盖。

  

小诀窍:

五花肉不要绞烂,切小丁口感更好。炒馅的包子,汁多,馅料不包团。炒的过程,汁不要收的太干。



三鲜包子馅料:

材料:

原料:新鲜的前槽肉碎3000 克,干海米碎100 克,虾子10 克,干贝碎50克

调料:酱油 50 克,盐30 克,味精20 克,色拉油250 克,鸡粉10 克,芝麻油、蚝油各15 克

做法

1、锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香;

2、用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。



茴香馅包子:

材料

茴香300克,肉馅100克,面粉300克,酵母粉5ml,水150克,温水70克,盐,生抽,蚝油,白胡椒粉,姜粉,香油,玉米油

做法

1.发面原料:酵母粉5ml,面粉300克,水150克,温水70克

2.制作:(先发面)酵母放入不高于35°的温水中搅拌溶化

3.慢慢倒入面粉中,边到边搅拌。然后把150克的清水也慢慢的倒入面粉中,请不要一下子都倒进去,要边倒边搅拌。因为面粉的吸水性不同,请根据实际情况来安排水量。搅拌成为图中的样子,北京话叫啰唆即可

4.然后用手把面揉成团,盖上保鲜膜,放入温暖的地方发酵约40-60分钟

5.发酵后,面团应该是未发酵前的2倍大

6.馅料原料:茴香300克,肉馅100克,盐,生抽,蚝油,白胡椒粉,姜粉,香油,玉米油

7.制作(拌馅):趁着发酵的时间,我们准备馅料。首先把肉馅打散,然后加入盐,白胡椒粉,姜粉,蚝油,生抽顺一个方向搅拌匀

8.调好味道后加入适量的香油,拌匀后。慢慢加入清水,边加入边顺一个方向搅拌上劲,成为粘糊状

9.茴香事先清洗沥干水分,沥干水分的茴香抹刀切末

10.切好的茴香放入拌好的肉馅上,搅拌均匀。用盐最后调好味道,淋上玉米油拌匀即可

11.原料:发面,茴香馅

12.制作(包包子):.发酵好的面搓成长条,揪下剂子,大小不限,但请揪匀。擀成面皮,放入茴香陷

13.依次包成包子型,放在案板上松弛5-10分钟

14.这个时间我们可以做锅,锅中倒入适量的水,烧开,上汽

15.屉中放入浸湿拧干的屉布,放入包子,盖上锅盖中火约15分钟即可。



南瓜馅包子:

材料

面粉,南瓜,猪肉,胡萝卜,豆渣,酸奶,盐,糖,胡椒粉,料酒,酱油,鲜贝露,蚝油,调和油,香油,葱姜末

做法

1.胡萝卜切小丁,用料理机打成泥糊,打的时候需加水,不然打不出来

2.面粉里加少许盐和糖,搅拌均匀后放入适量酵母粉,我还放了早上剩下的豆渣,还是黄豆和花生混合的呢

3.倒入胡萝卜泥糊,这个过程我还放了半罐酸奶,噩梦由此开始

4.加了无数次面粉之后,终于成团了,胡萝卜的颜色也淡了许多,看起来更像玉米面了。封好放室温下发酵

5.冰箱里所有的肉都掏出来切成肉馅了,放料酒、酱油、鲜贝露及一些水搅打上劲后,加入盐、胡椒粉、蚝油、葱姜末拌匀

6.南瓜擦成丝,用调和油拌匀。这样可以避免南瓜出水,详见后面链接

7.把南瓜丝和肉馅混在一起,加少许香油拌匀,包子馅就调好啦

8.发好的面团揪成大小适中的剂子,擀成中间后四周薄的面皮

9.填上适量馅料

10.包成包子,全部包好后,盖保鲜膜饧发20分钟

11.凉水上锅,包子底部抹油排到蒸帘上,大火烧开后转中小火蒸20分钟后关火

12.等上个两三分钟后揭锅捡出包子吃就行了。



黄花菜肉馅包子:

材料

原料:面粉、豆渣,猪肉、黄花菜、韭菜

调料:酵母粉,盐、料酒、酱油、蚝油、调和油、香油

做法

1. 黄花菜提前2小时用温水泡发;

2. 韭菜提前摘洗干净,沥干水分;

3. 酵母粉用温水化开;

4. 面粉、豆渣放进面盆;

5. 将化开的酵母水慢慢倒进面盆,边倒边搅拌;

6. 再加适量温水揉成光滑的面团,放温暖处发酵

7. 猪肉洗净剁成肉糜;

8. 加料酒、酱油搅拌均匀;

9. 再加入盐、蚝油、调和油、香油拌匀;

10. 将泡发的黄花菜挤干水分切碎放进去;

11. 韭菜也切碎放进去;

12. 用筷子搅拌均匀,馅料就拌好了;

13. 发好的面团揉匀,分成大小均匀的剂子,按扁;

14. 擀成中间稍厚的面片;

15. 放上适量馅料;

16. 捏成包子;

17. 包好的包子盖上保鲜膜饧发20分钟左右;

18. 凉水下锅,大火烧开后转中火蒸20分钟左右即可关火。

小诀窍

1. 酵母粉先用温水化开再用于发面,能是面团发的更加均匀;

2. 黄花菜要事先用温水泡发,连同韭菜一样,都要尽量沥干水分再入馅,以免馅料水分过多;

3. 肉馅我喜欢回家自己剁,这样可以清洗猪肉,自己剁的肉馅也比绞出来的好吃;

4. 做肉馅肥瘦三七开的肉比较好;

5. 包好的包子不要急于下锅,应再次饧发后下锅;

6. 凉水下锅,大火烧开后转中火,包子熟了也不要急于揭锅,再虚蒸个3、5分钟后再开盖。



牛肉萝卜馅包子:

材料:

牛肉馅,萝卜,面粉,盐,糖,料酒,酱油,胡椒粉,花椒粉,葱姜末,蚝油,调和油,芝麻油,

做法

1.牛肉洗净剁成馅

2.大萝卜洗净擦成丝

3.入开水锅内焯至断生

4.捞出来过凉水

5.牛肉馅加调料调和好

6.将萝卜丝捞出抟干水分,拌入牛肉馅中

7.发好的面团分成大小适中的剂子

8.擀成中间厚四周薄的面皮

9.包成包子后饧发20分钟

10.凉水上锅蒸15-20分钟即可出锅



南瓜桂花馅包子:

材料

南瓜500克,糖桂花1大勺,面粉400克,白糖50克,黄油20克,牛奶240克,酵母粉4克

做法

1.南瓜去皮切小块蒸熟压成泥状

2.炒锅中放黄油加热熔化

3.把南瓜泥倒入小火翻炒3-5分钟让水分散发

4.加入白糖继续小火翻炒直到南瓜泥非常浓稠成一个团状(要不停翻炒以免炒焦)

5.把糖桂花加入稍稍翻炒均匀,晾凉即可

6.将面团的材料混合,揉成光滑的面团,置于温暖处进行基础发酵(约2倍大)

7.发好的面团移到案板上,再揉一会,如果粘可撒些面粉,搓成长条状分割成16个小面团

8.将小面团压扁,擀成中间稍厚四周略薄的圆形面皮,包入适量馅料,一边折一边转,最后将收口捏紧揉圆收口朝下放蒸笼里(我包的包子不好看,就让它成圆的形状了,也可以是包子的形状哦),盖上蒸锅的盖子

9.包好的包子在蒸锅里继续静置20分钟

10.开火,大火烧开水上汽后,改中火蒸18-20分钟分钟关火,后静置2-3分钟再掀开锅盖取出包子,就可以吃了。



牛肉芹菜馅包子:

材料

面粉,牛肉,芹菜,白菜,料酒,酱油,胡椒粉,鸡精,盐,葱末,姜末,蚝油,玉米油,香油

做法

1.将切下来的牛肉边角料剁成馅

2.芹菜洗净后切成末

3.牛肉馅里加入料酒、酱油,再慢慢往里加水,边加边用筷子朝一个方向搅打,直到牛肉馅上劲为止

4.加入葱姜末拌匀

5.加胡椒粉、鸡精、盐拌匀

6.倒点蚝油拌匀

7.加入适量玉米油调拌均匀,牛肉馅就调好啦

8.芹菜白菜馅里倒上少许油拌匀,这样可以防止青菜馅出水。怕儿子不爱吃芹菜,又往里加了点白菜

9.将牛肉馅和青菜馅倒在一起拌匀,最后加点香油调匀,包子馅就大功告成。香油一定要最后放,放早了容易挥发掉香味

10.发好的面揉匀揪成剂子

11.将剂子按扁

12.擀成中间后边缘薄的圆面片

13.在圆面片上放适量馅料,包成包子

14.包好的包子覆上保鲜膜松弛20分钟

15.凉水上锅,大火烧开转中小火蒸15-20分钟,关火后再虚蒸3-4分钟即可取出食用。蒸包子的时间根据包子的大小来调整,包子大蒸的时间就长点,反之就蒸的时间短点。



沙葛或芜菁馅包子:

材料

A. 包子皮的制作请参考香软包子。

B. 材料/调味料:

1. 沙葛 - 400g 切细丝

2. 红萝卜 - 50g 切细丝

3. 香菇 - 2朵 切细丝

4. 芹菜 - 只取菜茎3~5条 切粒

5. 虾米 - 2汤匙, 泡浸软后切碎, 可以加干鱿鱼丝(随意)

6. 爆香料 - 蒜蓉及红葱末

7. 调味料(依个人口味斟酌加减) - 酱油1汤匙, 盐半茶匙, 糖半茶匙,胡椒粉半茶匙, 蚝油1汤匙。香油/麻油(半茶匙)

8. 糖1汤匙+盐1茶匙(腌沙葛丝及红萝卜丝用)

做法

1. 沙葛及红萝卜切细丝后, 用1汤匙的糖及1茶匙的盐腌半小时后, 洗去淀粉后(淀粉不洗掉的话, 馅料很容易馊掉), 挤干水分。

2. 烧热1大匙的食油, 爆香葱末及蒜蓉, 下虾米末及干鱿鱼丝炒香后加入香菇丝翻炒片刻。

3. 加入挤干水的沙葛及红萝卜丝炒至沙葛变透明状, 加入调味料炒匀后, 加入半杯~1杯的水焖至沙葛变软(软度以个人喜好的口感),再开大火收干水分。熄火后撒下芹菜粒及麻油,兜匀即可。 待冷后才用来包包子。



紫薯萝卜馅大包子:

材料:

面粉,紫薯,发酵粉

做法

1.紫薯去皮洗净切成薄片,放微波炉里蒸熟后捣成泥。可以参见我的幸福e家——紫薯蛋糕卷

2.与适量面粉一起和成面团,注意不要忘了放发酵粉哦。我紫薯泥有点放多了,所以蒸出来很紫很紫,才被儿子称作魔鬼包子

3.发酵好的面团揪成适当大小的剂子,擀成片

4.包入馅料。我这次的馅料是猪肉、萝卜和木耳

5.包成像饺子形状的大包子,其实就是发面的大饺子,这种包法最简单,省劲儿

6.饧发后,凉水上锅大火蒸15-20分钟即可。



胡萝卜玉米肉馅包子:

材料

面粉300克,水150克,酵母4克,白糖5克

做法

1.所有材料称量

2.把面粉、白糖、酵母混合在一起,慢慢倒入水,边倒水边用筷子搅拌,水不要一次性加入,因为不同牌子的面粉、不同的天气吸水量都不同,建议先倒入80%的水,然后边揉面边根据需要加水。把面团揉至三光:面光、盆光、手光,盖上保鲜膜发酵至2倍大

3.面团发酵期间。准备馅料,猪肉切成肉末(不用剁烂,切碎末即可),胡萝卜切小丁,甜玉米剥粒

4.在肉末中加入烤肉酱,拌匀,腌15分钟(你可以根据自己家里的调料来添加)

5.热油锅,放进胡萝卜和玉米翻炒至软身

6.加入适量清水,盖锅盖煮熟一会

7.倒入肉末

8.加入适量蚝油,翻炒至肉末变色

9.淋入水淀粉,大火收汁至浓稠即可盛起,放凉备用

10.面团发酵至2倍大,取出排气,反复揉至光滑,切面无气孔

11.搓成长条

12.切成大小相当的剂子

13.擀成四周薄中间厚的圆片

14.包入馅料

15.折出褶子,做成包子

16.包子下面垫上油纸、或者油布、或者玉米衣等防粘,又或者在蒸笼上刷油防粘;放进锅里,醒发15分钟

17.锅里加入适量冷水,中火蒸,上汽后15分钟,关火后先不要揭盖,过3分钟再出锅。



麻薯红豆馅包子:

材料A:

糯米粉 - 50g

玉米粉 - 10g

水 - 100g

玉米油 - 1~2汤匙(或猪油/奶油/玉米油+少许麻油均可)

盐 - 1/4茶匙

糖 - 2汤匙

材料B:

蜜红豆 - 3杯 (蜜红豆做法请参考邱妈咪的蜜红豆做法 )

陈皮 屑 - 少许(随意,可不放)

材料C:

软绵包子皮面团 - 1份(做法请参考邱妈咪的香香软软的http://www.xinshipu.com/软绵包子皮-155759.htm)

做法

1. 先把A材料在个厚底锅内拌匀.

2. 开小火,不停搅拌至面糊开始变浓稠时, 倒入3杯的蜜红豆不断捣拌至红豆变烂和麻薯合成一体即可。

3. 糯米粉的用量,可以随你对麻薯软硬口感的喜好斟酌增减。还有自己决定麻薯对蜜红豆的比例。

4. 红豆配一点麻油, 味道还不错。 比较喜欢日式口感的,就配奶油, 中式配猪油。 配奶油的还可以随喜好加些炼乳增添风味, 就自己随喜作出变化吧!

5. 把放凉的麻薯红豆, 包入香软的包子皮, 蒸出令人食指大动的麻薯红豆馅包子。



甜馅儿包子(紫薯 奶黄 豆沙)

材料

面团材料:中筋面粉500g,纯牛奶270g,细砂糖50g,活性干酵母5g

自制馅料:紫薯馅180g,奶黄馅300g,豆沙馅180g

做法

1 、把纯牛奶隔水温热至35度左右(感觉到温暖但不烫手)。

2、往温牛奶里加入细砂糖和酵母,稍稍搅拌,静置5分钟至表面浮起泡泡。

3、把面粉称入面包机,倒入牛奶酵母。

4、启动和面程序,揉20分钟。

5、取出整形成光滑的圆面团,放入大碗,盖保鲜膜室温发酵30分钟。

6、把三种馅料平均分成22份,每份30g,搓圆备用。(馅料20g就够了,这次三种馅儿做的量不多,剩下一点儿不好存放,所以每个馅儿加多10g。)

7、在揉面垫上撒少量面粉防粘(配方外)。

8、把发酵好的面团取出,排气,重新揉成光滑的面团,然后平均分成22份,每份36g,揉圆。

9、把每个小面团擀成中间厚四周薄的圆形面片,包入馅料,虎口收馅,收口朝下,摆入蒸盘,室温醒发20分钟。

10、锅里放入足够的清水,馒头冷水下锅,大火蒸20分钟。

11、包子蒸好之后,关火,先别揭盖,闷上几分钟再开锅享用。



狗不理包子:


简介 此包肉质鲜嫩,香味浓郁。

材料

主料:小麦面粉600克,肥瘦猪肉500克,

调料:大葱15克,味精3克,料酒6克,酱油25克,碱1克,香油25克,盐3克,酵母15克

做法

1.将葱去皮洗净切成末备用;猪肉洗净,剁成肉末,备用。

2.将猪肉放入盆内,加入酱油、精盐、料酒、葱末、味精、香油拌和,再将肉骨头汤徐徐倒入,边倒边顺同一方向搅动,搅成具有黏性的馅料。

3.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成16个以上的褶,即成包子生坯。

4.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。



山东包子:

简介 鲜美适口,别有风味

材料

主料:发面500克,猪肉,香菜,300克,水鹿角菜各50克,嫩白菜帮100克。调料 香油25克,碎葱50克,味精3克,盐2克

做法

(1)把白菜猪肉都切成小丁,放入盆中,加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀,把味调好制成馅。

(2)把发面对好碱分成30个剂子,用面杖擀成皮,把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下,然后上屉用旺火蒸10分钟即可。



茯苓包子:

材料

主料:小麦面粉1000克,

辅料:肥瘦猪肉500克,茯苓30克,

调料:姜10克,胡椒3克,香油25克,料酒15克,盐5克,酱油20克,大葱20克

做法

1.茯苓块放入锅内,每次加水约250克,加热煮1小时(以沸计时),药汁滤净备用;

2.面粉倒在案板上,加入发面300克,温热茯苓水500克,使成发酵面团;

3.将猪肉剁蓉,倒入盆内;

4.加酱油,拌匀;

5.再加生姜、胡椒、香油、料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤搅成馅;

6.把饧好的面团揉匀,搓成大小适中的面剂子,分别用手掌压成圆皮;

7.包上馅心,收口处捏成细皱折,放入蒸锅的笼屉里;

8.用旺火沸水蒸约15分钟即成。

小诀窍

健康提示:

1.养心安神,健脾开胃,除湿化痰,利水肿;

2.适用于脾胃虚弱、小便不利、痰饮咳逆、心悸失眠等症。

食物相克:

茯苓:茯苓恶白敛,畏牡蒙、地榆、雄黄、秦艽、龟甲,忌米醋。



三丁包子:

材料:

面粉200克,猪肉100克,鸡肉100克,笋丁60克,水105克左右,酵母2克,豆瓣酱35克,玉米淀粉3克

做法

1.将猪肉,鸡肉和笋分别切成丁,笋丁焯盐水备用

2.锅中放油,油热后,倒入猪肉丁,鸡肉丁

3.然后加入豆瓣酱

4.最后倒入笋丁,如果觉得有汤汁,可以加少许玉米淀粉,这样就容易凝固了

5.将馅料取出来后,放入容器中,放凉,到冰箱冷藏

6.面粉,水和酵母和成面团,发酵至两倍大,然后搓长

7.分成八份

8.取一份擀成圆片

9.包入馅料

10.包好后,放在涂过油的蒸笼上,醒30分钟后,冷水上锅,蒸13分钟左右,关火三分钟后开盖



天津狗不理包子:

材料

面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62.5克、香油60克

做法

1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

2、和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

3、把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

4、左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。



水晶虾仁包子:

材料

小麦淀粉200克,虾仁100克,什锦菜(包括玉米、青豆、萝卜粒),葱花适量

做法

1、制作馅料:先将虾仁切碎后,和什锦菜、葱花混合,加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油、黄酒拌匀,腌制30分钟。

2、制作面团:将小麦淀粉倒在盆内,烧好开水,冲入小麦淀粉盆内,一边冲一边用筷子搅拌,而且要拌匀,将粉烫熟成透明状。稍凉后制作成包皮。

3、将馅料包入包子皮内,包好捏成包子形,放到笼屉内。

4、锅内放入清水,开大火,水开后放上笼屉蒸10分钟即可。



红豆沙包子:

材料

面粉250g,红豆沙250g,糖25g,即溶酵母粉3g,水135g

做法

1.面粉和糖混合在一起,酵母粉溶于水中,将酵母水倒入面粉中,揉成稍光滑的面团,用保鲜膜盖上醒5分钟

2.将红豆沙平均分成10份备用

3.将醒好的面团平均分成10份

4.擀成圆形

5.放上豆沙馅

6.包成包子的形状



蜜汁叉烧包(传统老酵面发面法之软绵)

材料:

A. 酵面:

老酵/面肥/发种 30g

低筋面粉120g

水70

B. 甜面团:

全部以上的酵面(220g左右)

低筋面粉80g + 澄粉/玉米淀粉20g+ 双效发粉8g,全混合一起过筛一次

糖50g-60g

碱水1/4茶匙(2ml)

白油/猪油/食油-2/3汤匙(10g)

食用臭粉 1/2茶匙(3g)也可以不放

C. 叉烧馅汁:

1、叉烧酱1汤匙

2、糖1汤匙

3、酱油1汤匙

4、麻油1茶匙

5、水60ml

6、玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。

D. 自制叉烧150g,切片后改刀切成1cm的小方片。(半肥瘦的比较可口)

做法

制作老酵/发种/面肥(图1)方法请参考食谱号 209197

A、【酵面做法】: 把30g的老酵加入70g的水中泡开,再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大(图2)。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。)

B、【甜面团做法】:

1、当酵面发酵至四倍大后,把60g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入酵面里,搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉, 继续搓揉。

3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)。

3、加入油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸8分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

C、【叉烧馅煮法】:

把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的,或自己调制:自制叉烧酱(改良版)

小诀窍

如果是用普通面粉, 制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。 (也可以50:50)




广式叉烧包(传统老酵面发面法)

材料

包子皮料:

A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉, 1/4茶匙盐,1茶匙糖,1茶匙即溶酵母,50g/ml水

B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A),300g低筋面粉,100g/ml水

C) 甜面团:

酵面(B) 450g

细砂糖 150g

食用铵摩尼亚(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)

碱水 1/2茶匙(3ml)

双效发粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多,包子皮就爆的越松软。

水 30ml(不打算预留50g的老酵下一次用,就把500g的酵面全用完,就不必加水了)

低筋面粉 250g

小麦淀粉/澄粉 50g(没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉)

白油/猪油/食油 2大匙25g

D) 叉烧馅汁:

(I)水…200克 加入以下材料拌匀

糖…5大匙(依个人口味)

蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

酱油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

烤叉烧时所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)

白胡椒粉…少許

(II)勾芡用:

水150g 加入以下淀粉调匀

玉米淀粉…2大匙

树薯粉…1大匙(没有树薯粉可全采用玉米淀粉)

E) 叉烧 500g 切成细粒

做法

A、老酵做法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图1)

B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成团,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图2)

C、甜面团做法:

1、第三天,先把150g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面,搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉及3大匙的水, 继续搓揉。

3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。

4、先把低筋面粉,小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。

5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油

6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。(图4)

7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

D、叉烧馅汁做法:

做法:- 把(I)在炒锅里先加热,看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水,一邊不断攪拌到滚开濃稠,冒出大泡泡,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 :

叉烧(非常简易版)

小诀窍

1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满, 包子里部就会空洞洞的, 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算第二天再做包子,那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的(A)的老酵使用,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有酵面使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的老酵供应了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生,避免污染了老酵,不然会发霉败坏,发出臭味就要丢弃了。

4、第二天没使用,可以把老酵冷冻结冰,要使用时取出退冰后,再加入一份(B)材料,又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话,那就不必冷冻,只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀,供给它养分让它继续生长。

5、如果厨友们更改这配方比例,减少糖份的有量,那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗?答案是行的,但是请不要期待同样的效果。



港式蜜汁叉烧包:

材料

A. 老酵/发种

低筋面粉25g

即溶酵母1/2茶匙(2g)

水25g

糖5g

B. 酵面:

老酵50g

低筋面粉180g

水80

C. 甜面团:

全部以上的酵面(300g左右)

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次

糖90g

碱水1/3茶匙(2ml)

白油/猪油/食油-1汤匙(12g)

食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙(3—5g)

D. 叉烧馅及芡汁适量

做法

A、老酵/发种做法: 第一天, 把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少18小时。

B、酵面做法: 第二天, 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开,再加入180g的面粉,搓揉成团,盖起放置8个至12个小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)。发现到放置发酵过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下,发酵8小时的面团体积最大(如图2)。

C、甜面团做法:

1、当酵面发酵至四倍大后,把90g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉, 继续搓揉。

3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。

3、加入白油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

叉烧馅及芡汁请参考:广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)

小诀窍

1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚,必须减少1/3糖的份量,高糖的情况下酵母菌会被抑制,不能产生大量气体, 那么包子就会发不起。

2. 没有用到臭粉,必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。

注解:什么是臭粉碳酸铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。



上汤小笼包:

材料

面粉,猪肉包子馅。调料香油,盐,味精,皮冻,葱花。

做法

1、馅:肉皮冻绞蓉,取葱花适量用香油拌匀,和皮冻蓉一起加入盐,味精,拌入包子肉馅中,即成小笼包子馅心。

2、制面:取面粉七成加开水适量烫熟(面要稍硬一些)摊开晾凉,再加入余下三成面粉,用冷水和成软硬适宜的“三生”面团,即成。

3、包制成型:将面团揉匀搓成细条,摘成20克重的小剂,用面杖擀成1.2寸直径的圆形皮子,包入馅心20克,捏成18-22个褶纹的鲫鱼嘴形包子生坯。

熟制包装

将包子生坯摆放小笼内,上笼旺汽蒸5分钟左右。包子鼓气,汤将满口时取出即成。

出品指标

清香、鲜嫩、皮薄汤多。








五种最好吃的包子馅配方  


标签: 瘦猪肉 安琦 五种 姜汁 中放

 包子是中国文化的美食之一,也伴随着我的生活记忆。在我记忆里,好吃的包子有哪些?今天来说说现在的几种包子品牌。

 

一、天津狗不理包子馅

 

 五种最好吃的包子馅配方

 

主料:三分肥七分瘦的猪肉350g,皮冻100g,葱末50g,生姜适量

调料:食盐,安琪包子鸡精,淡色酱油,香油

做法:

1、猪肉剁成肉糜,皮冻切为丁,把生姜打成45ml左右的姜水;

2、在肉糜中放入葱末、姜水、安琪包子鸡精、盐、淡色酱油、麻油,用力搅拌至均匀;

3、在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;

4、放入冰箱冷冻层,冰冻一小时。

 

包子小贴士:

如果想要口味清淡一点的话,可以把皮冻换成浓骨头汤。

 

 

二、山东大包子陷

 

 五种最好吃的包子馅配方

 

主料:五花肉200g,粉丝100g,大白菜100g,葱姜各50g

调料:食盐、安琪包子鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖

做法:

1、将五花肉切成丁,葱姜切成泥;

2、将肉丁下锅炒至变色后,放入盐、安琪包子鸡精、酱油、料酒、糖炒匀;

3、大白菜切成小丁,撒少许盐腌制20分钟后挤去多余水分;

4、粉丝用开水烫软,切成小段;

5、把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌均匀。

 

包子小贴士:

大白菜可以换成包菜、豆芽、苋菜等蔬菜,做法不变。

 

 

三、开封灌汤包馅

 

 五种最好吃的包子馅配方

主料:猪后腿肉300g,皮冻100g,猪骨浓汤适量,姜汁适量

调料:食盐、安琪包子鸡精、淡色酱油、糖

做法:

1、猪后腿肉剁成肉糜,皮冻切成碎粒;

2、将肉糜和皮冻粒混合,加入食盐、安琪包子鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

3、搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤;

4、放入冰箱冷冻10-15分钟(可选,根据个人技术调节)。

 

包子小贴士:

开封灌汤包对皮和馅的要求都很高,皮要又薄又韧,馅最好能手工打至扯长丝而不断,成品的开封灌汤包应该是“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰”。

 

 

四、上海蟹黄小笼包馅

 

 五种最好吃的包子馅配方

 

.主料:三肥七瘦猪肉330g,蟹黄330g,皮冻100g,姜汁适量

调料:食盐、安琪包子鸡精、淡色酱油、糖

做法:

1、将猪肉剁成肉糜,皮冻切成丁备用;

2、把肉糜和蟹黄混合,搅拌至均匀;

3、加入盐、安琪包子鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

4、将皮冻加至馅料中,拌匀即可。

 

包子小贴士:

蟹黄小笼包对馅料比例要求并不高,猪肉和蟹黄的比例可根据个人喜好自行调节。

 

 

五、广式叉烧包馅

 

 五种最好吃的包子馅配方

 

主料:叉烧肉350g,鱼胶一茶匙,葱段、洋葱丝和姜片适量

调料:食盐、安琦包子鸡精、黑酱油、耗油、水

做法:

1、水烧热,加入鱼胶化开;

2、将食盐、安琪包子鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀;

3、把葱段、洋葱丝和姜片放入热油中,爆香后捞出,加入鱼胶液即成叉烧酱汁;

4、将叉烧酱汁盛入小碗中,待凉后放入冰箱冷藏,直到酱汁凝固成布丁状即可;

5、叉烧肉切成丁,与叉烧酱汁拌匀。

 

包子小贴士:

材料不充足的情况下,可以用淀粉替代鱼胶制作酱汁。


 

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